必威扬州留客有“三头”淮扬名菜狮子头这么做更吃香!更好吃!健康不油腻~

外出旅游,既设敞开游玩,走马观花,当然为不可或缺要尝尝地方风味、美食佳肴,吃上同顿,满足一下口福的得。

原来题:淮扬名菜狮子头这么做更红!更鲜美!健康不油腻~

在扬州,最令人意味深长的当数扬州“三头”。虽然过去了几乎年日,如今想同一相思,仍然齿颊生津。

必威 1

扬州“三头”,指的凡清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头。

淮扬名菜狮子头

清炖狮子头和拆烩鲢鱼头,在齐平等软错过扬州时不时,专程找地儿,特意去品味了尝试,必须点赞,这是确实美的好吃。

撰文 王云

清炖蟹粉狮子头

编辑 保健君

用作东北人,时产生一对僵硬,或者叫做犟。呵呵,原来我哉一如既往。总觉得啊“狮子头”啊,不过就算是有点一哀号的季欢喜丸子也?可能差距在清炖和了油炸再烧制的烹调技法、工艺路线不同。这说一个肉丸子,怎么就给成了“狮子头”呢?而且,东北的季好丸子一盘子装四独,一打汤汁,实实惠惠,这扬州的清炖蟹粉狮子头,一杯子才一个,个头又非要命,价格而非低,还错以为是南方人会召开工作呢。

季喜丸子和狮子头

暨到吃上清炖蟹粉狮子头,才亮其实不然。

大庭广众是大丸子,还美其名曰“狮子头”,除了这英雄的讳,它还有一个越喜庆的称号“四喜丸子”。这就是是神州饮食文化博大精深的所在,每一样志菜肴都体现在“形必有意,意必吉祥”,烹饪要“以味为基本,以留住也目的。”

说从这清炖狮子头,还算有些故事。

这不行团的烹调方式以分为红烧、清炖和蒸制。此肴将肉块“细切粗斩”,故同时称之为“斩肉”,更为有趣的凡,我国江南地区依季节、辅料和烹饪技法,又生了新春的水蚌斩肉、清明光景笋斩肉、夏季面筋斩肉,当然还有无限知名的蟹粉狮子头。

故事里讲,想当年,隋炀帝顺着京杭大运河巡游,“所过州邑,五百里内都令献食。”这隋炀帝呢,非常有胃口、有看头、有新意,一时起,竟让随行御厨按照扬州底万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四百般名景做成形意菜。据说,其中的“葵花斩肉”就是“狮子头”的前身。

季喜欢丸子是我国北方地区的菜式,属鲁菜系。四独老肉丸寓人生福、禄、寿、喜四好婚姻,所以四好丸子常用作喜宴、寿宴等宴席中之压轴菜,特别是除夕“团圆饭”的餐桌及,四喜爱丸子更是必不可少,给春节的席增添喜庆和吉。

新兴到了唐代,有那等同个皇亲国戚庆寿,大宴宾朋。府中之厨师在隋炀帝初创的即时四志名菜上连续创新,做出来的小菜,那是色、香、味、形俱优,令来宾叹为观止。尤其是那么道“葵花斩肉”做的正是美,肉团子竟带在高昂的气势,有如“雄狮的峰”。席间即令有人借酒提议,将“葵花斩肉”改名为“狮子头”吧,因形似、意佳,众皆应。从此,扬州“狮子头”这道名菜就深受响了。

季爱好丸子以猪肉馅、鸡蛋呢主料,还得长馒头、豆腐等辅料,经过炸、炖等工序烹制而成为。

吃了清炖蟹粉狮子头,才清楚淮扬菜讲究刀工,制作精美,追求食材本味。这“狮子头”看似与季喜爱丸子差别不要命,实则差之毫厘,谬之千里。比如,“狮子头”选用的是刀切的肉粒,其中又加以了荸荠,吃起柔软中带动在爽脆鲜香,肥而无嫌,口感绝佳,而四爱好丸子用底是肉馅,掺了淀粉,所以由选材上就已是先行输了一筹。

肉丸的来头

加以拆烩鲢鱼头。扬州的鱼头尽量选用沿水出产的花鲢子,头怪、肉嫩、味美。拆,是把鱼头一给两瓣,洗都入水,煮到可以脱骨时,拆掉鱼骨。烩呢,要因此猪油爆锅,提香;配料要摘火腿、春笋、香菇、虾籽等,提鲜。这样煮出来的鱼头才好吃,才能够鱼肉肥嫩,汤汁浓郁,超级鲜美。

必威 2

可是一说交扒烧整猪头,就想起了自家上次去扬州,店家还无出卖于我们,理由是咱人掉,点一个死猪头吃不了。到了柜台一看,人家说之没错,那次去,我们只有哥俩儿,好吃不过也无是非常胃王,一个十分猪头十来斤,还确实是沾了吗凭着不了。

俺们来说说淮扬历史名菜“蟹粉狮子头”。

店家不发售,没撤了,只好舔嘴抹舌地看正在那么只色泽红亮、香气四涌之扒烧整猪头笑咪咪地张在那儿。得了,别想那猪头了,趁在天色尚早,还是失去瘦西湖边上遛遛弯吧。

相传,隋炀帝杨广游扬州,观赏了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗这四坏名景以后,对公园胜景赞赏不已。回到行宫之后,杨广唤来赶厨,让他俩做出四独菜来,纪念这次扬州之实践(古时有效菜肴仿制园林胜景的风)。

瘦西湖的青山绿水好美,不知怎的瞬间就算让自身想起了清代的相同首词《望江南》,脱口而出,“扬州好,法海寺闲游。湖及虚堂开对岸,水度团塔映中流,留客烂猪头。”

策厨费尽心思做出了季种菜,分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后,非常高兴,赐宴群臣,一时间这四样佳肴传遍江南。

自之上什么,转来改变去,怎么还要转回来扒烧整猪头上了,要是再这样念“经”,怕是一旦进一步念越馋了……

至了唐代,一日郇国公宴客,命府中厨师做这四道名菜,当葵花斩肉同小菜端上桌时,只见用高大的肉圆做成的葵花心,美轮美奂,如雄狮的峰。郇国公半生戎马,宾客劝酒道:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽,说:“为想今夕之会,葵花肉不若反吗‘狮子头’。”自此才发生了“狮子头”的名号。

清代,乾隆皇帝下江南后,把及时同一珍馐带回京,使之变成宫庭菜。

林苏门著的《邗江三百吟》中,也唱了扬州底“葵花肉丸”。其先后曰:“肉为细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。”其诗说:

宾厨缕切已连,

团此葵花放手新。

饱腹也答应思为日,

纷纷肉食尔何人。

狮子头这么烹制美味又健康

必威 3

虽还是团,狮子头和四欢喜丸子还是来分之。

季好丸子以工艺上较多元化,而狮子头则追精益求精,几乎是一贯配方及比例,永远是猪肉、蟹肉、蟹黄、马蹄(荸荠)等。

狮子头一样菜之烹调极重火功,用微火焖约1小时,这样,制发后即便肥而未烦、入口即化。

原材料是六化肥肉和季改成瘦肉,加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻。

徐珂于《清稗类钞》中显然记述:

“狮子头者,以一般而得叫,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使好凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大的全面,置其达到,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧的。每烧数把干柴一停,约越五瓜分时还烧的,侯熟取出。”

必威 4

我国传统医学认为,猪肉味甘,性平,有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功力,主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘,可补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便及止消渴。

现代营养学也以为猪肉隐含添加的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分,是人人日常生活的严重性副食品。

可是传统狮子头挨的肥肉比例比较高,有摄入了多脂肪和胆固醇的弊端。好当门制作这道佳肴之时段,我们可以协调调整一下肥瘦肉的百分比,这样既可以享受美味,又营养健康,另外利用“清炖”,也是充分科学的烹饪方法。您不妨试试。

清炖蟹粉狮子头的做法

清炖蟹粉狮子头

必威 5

(王云供图)

原料

猪肉,虾肉,蟹黄,荸荠,葱,姜,鸡蛋,淀粉,精盐,白胡椒粉,黄酒,菜心。

做法

猪肉先切片再切成丝,再切成大颗粒,然后用简单拿刀子交替剁成石榴籽大小的发,虾肉切碎,姜、葱切成末,荸荠剁成碎丁。

砍好的肉末、虾肉与荸荠碎丁装入一个充分碗里,加入葱姜末以及积雪、白胡椒粉、鸡蛋,混合均匀,用手抓匀、摔打(甭洗上强),制成肉馅。

赢得一客适量的肉馅,用手团成大珠,两手轮流倒腾,使丸子表皮完全,肉丸中软软,外面紧致而整体,在每个肉丸上嵌上蟹黄。

锅中加水(水要能掩盖所有肉丸),把肉丸轻轻放入水中,中火煮开后转移小火,撇去浮沫,下少许黄酒,然后盖齐盖子焖1独小时左右。

食用时收获一个汤盅,放上一个狮头,再浇入适量药液水,放上片棵菜心,这样清炖狮子头就搞好了。

特点

口感柔嫩,肥而不讨厌,汤鲜味香。

图形除署名外源网络

学者简介

必威 6

王云,北京烹饪协会契合秘书长,中国烹饪协会名厨专业委员会符秘书长。

迎关注老年养生官方微信(ID:zlnbjzz)

点击网址即可订阅2018年纸质杂志:https://weidian.com/item.html?itemID=2172346660

夕阳保养杂志全国邮局订阅:邮发代号 82-221

转载授权请联系我们:010-64216645回来搜狐,查看更多

责任编辑:

相关文章