世界上先是下米夫林烧鸟店|一庙职人以及肉的心灵对话。日本那些鸡肉中之“战斗鸡”

开业让咱们先来认识一下,什么是烧鸟。

本文首发自日料栈的民众号(日料栈,ID=RyoriStack),希望了解又多之日料知识可以移动公众号~

烧鸟,即焼き鳥(yakitori),翻译过来就是日式烤串儿。

温和:想吃炸鸡的小圆

缘何可以的烤串儿要叫烧鸟呢?平安时代到江户时代书被尽管有关于烧鸟的记载,彼时的烧鸟包括了鹌鹑、野鸡、云雀、麻雀、鹭等,是名副其实的鸟类礪

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,这样想,也便非以为奇怪了。

毋庸置疑,今天咱们若说的还是“鸡”。

江户时代起,神社之参道上起来出好多麻将烧鸟店,并有关于此类祭祀乡土料理的记叙,到了明治期,东京贫民区也有关于烧鸟摊的笔记——居酒屋前的道路及摆满了贩卖烧鸟、鱿鱼等的摊点,到了晚十点左右,从新桥到万世桥,这样流动小店共产生出86家。第二次世界大战以后,烧鸟店暴增。

信任对钟爱吃鸡肉的冤家的话,一提起鸡就可知即时想到各种美食~

发展及今日,日本无处都能够吃到好又香的烧鸟啦,不仅出烧鸟专门店,很多料理店、居酒房子也还提供即时好像食物(现在无烧别的禽了,基本是烧鸡,还有各种蔬菜),光是这鸡就生坏多种吃法,鸡肉丸子、梅子鸡肉串、芝士鸡肉串、芥末鸡肉串、大葱鸡肉串、鸡皮、鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡软骨、鸡屁股等等,除了鸡肉还有牛肉、牛舌、猪颈肉、五花肉等跟部分海鲜,蔬菜之言语,最广的凡香菇、秋葵、茄子和白果(太饿了描写这种文章最虐了!)。

色丰富的烤串儿▼

有了关于烧鸟的基础知识,下面我们就算开开心心进入正题吧。

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「鳥しき(Toirshiki)」是社会风气上率先贱取米其林餐厅殊荣的烧鸟店,也是东京极麻烦预约的餐厅有。

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它们放在同一长条很小的便道上,外部陈设非常简单,红叶、白色门帘,店铺只发生11平米,共17单座位,全都是并排而设,面对厨师,可以瞥见烤串的全经过。

鲜香浓郁的鸡肉锅▼

池川义辉是「鳥しき」的店家,但于从这个名字,更适用的叫做是——烧鸟职人。没错,烧鸟是一样门户手艺活,并且为深入蕴含着同之称谓匹配的「职人之心」。池川先生27春秋开始,连续8年都于中目黑之名店「鳥よし」学习,2007年才开了协调的企业「鳥しき」,三年之后便摘得米其林同星体,因此成为了世界上无比为难预约的店有,你一旦为动了思维到宾馆里同尝,至少用提前2只月预约(并且年龄16年度以上才可入店)。

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烧鸟看起似乎是连同简单的调理,但若是提炼出食材的精粹,必须同步一步之考究,绝非易事。今天我们不怕来瞧到底什么为「鳥しき」成为了社会风气第一家米夫林烧鸟店。

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香爽口的咖喱鸡饭▼

烤前拍卖

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第一步讲整鸡。在日本,并无是比照随便便就能好解剖鸡肉,通常要发照应的资格证,即使以烧鸟专门店,也大少人产生人口会见那么开,市面上随机就可知选购至曾处理好之出品,为什么池川非要是团结请回去处理为,“只有看内脏,才能够确认这仅仅鸡的正常化状态”,池川说:“这虽是太关键的理”。

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绝好了肉,接下就是是过错了。这无异于手续似乎没什么经验可言,但实际上却是极要紧呢最为难以的一样步。难在乌?烧鸟界有「穿错三年,烧鸟一生」的传道,可见过错的重点。因为鸡肉的意味很细致,如果加上时以及手接触味道便会大打折扣,但一旦掌握了天经地义的艺术,就能够保证鸡肉顺滑的情况下,快速串好。这里的每一样拧烧鸟都出于池川手串制,每一样块肉为还经了思维,“如果没有用心的同等片一样块的失误好,就无见面好吃”池川共商“这是决定性的如出一辙步”。

和小编最爱的“炸鸡”(๑´•﹃•`๑)▼

备工作稳妥后,差不多到了开店时间,直到闭店为止池川先生都见面直接当店里疲于奔命约7个钟头。客人们进店后因好,便起点单了,这里没菜单,池川先生会客冲客人的榜样、下单的酒为他们搭配相应的食物。

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via:icook.tw

烤制过程

唯其如此说鸡也全人类带来了最为多爽口,而以日本除外常见的鱼介类以外,鸡肉也是料理中广大的重要性角色,在上周有关“鸡肉刺身”的篇章被,小编为大家简单介绍了九州地区生食鸡肉的饮食文化,并波及了地方的组成部分“名鸡”,那么今天咱们虽继续上次的话题,看看日本还有如何名鸡~

鳥しき烧鸟最酷的特征,是其烤制的道——近火、强火。以尽富有代表性的鸡肉串为例,普通的烤串大家自然没有少见,火与差之间隔开一段距离,并拓宽给架及,不克离开得极其近,火呢不利了怪,而池川义辉也将食材以及炭火中的离开缩到了无限缺,甚至略了烤架,外部的高温可以快捷锁住食材内的水分,让精华不会见流失,因此这里的失误吃起外酥里嫩,非常多汁。

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但是当如此高温的场面下一旦管食物不会见糊掉,整个经过遭到受食材要备匀受热,这就是净得仰仗店主的神妙手艺了,因为急需不断观察和查看食材,所以就同一秒为无能够分心,因为肉会告诉他“再烤的讲话我就是见面焦了哟⚠️~”,或者“有硌烤过头了呢~”,这是真的「与肉对话」。

就在鸡年快要收场了,赶紧将鸡的业务还说得了吧(~ ̄▽ ̄)~ 

(肉类食材和炭火的离开颇贴近,因此非常容易着生气,请大家不用擅自尝试。)

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一旦以以近火强火,肉串还有一个不怎么细节——结构,由于中有热度比高,靠下有其次,两条比较逊色,所以为了保证各一样块肉的口感,整个肉串采用了从上到下“小大中中小”的结构。当你将肉串放入嘴被,便可知感受及当时卖用心。

日本底地鸡

除去堂食以外,这里还有烧鸟和就当外卖,丰富程度也克给你吃惊,如果认为提前预定堂食不过过窘迫,不妨订一客烧鸟便当。即使是近水楼台先得月,看起吧生有食欲,肉、蔬菜、蛋类一应俱全,健康搭配,摆放整齐,量也方便,如果看无敷吃还能接触把烧鸟进行搭配。

于日本,相信大家管去烧鸟店还是片鸡肉专门店,应该经常会面听说这是来自哪儿哪儿的地鸡,那么地鸡究竟是何方神鸡呢?

东京还 141-0021 东都城品川区上崎2-14-12

实质上古时候日本打中华、朝鲜半岛等亚洲地区引进了严重性用于当观赏的鸡并进行喂养,到了江户时代起流行育种改良,因此于美妙的自然环境下吧落地了无数优质品种的鸡,其中还发17栽于指定为日本的“自然纪念物(稀有物,珍稀的动植物)”。到了1960年趁产量比较高的小型肉用鸡吃引入供给人们食用时,其中鱼龙混杂了有的日本土生土长项目而产肉量较逊色之鸡,这些鸡肉因其味道鲜美而面临人们关注,于是为成为一部分地面的家乡料理。

营业时间 18:00〜23:00

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定休日:星期一、节假日

一部分给指定为先天纪念物的鸡。via:j-chicken.jp

平均预算 7,000日元

1980年以后,这些肉质鲜美于称地鸡的路仍为人们喜爱,甚至一度爆发了“地鸡热”,受这种情景的震慑1999年日本农林水产省根据食品表示法(JAS)严格制定了“地鸡肉的日本农林规格”,其中表明直到明治一时引入的38栽鸡都被定义为“在来种(指于某一样地区原本就是有的海洋生物类,与胡种对应,此处指日本里品种的鸡)”,而血液的50%出自当来种、出生后28上使用每平方米不跳10光、放养方式展开喂养75天以上项目的鸡吃称之为“地鸡”。日本的地鸡肉质优良,味道鲜美浓郁,有着相当的弹性,作为同餐吃不得少的尖端食材的还要,也让联合国教科文组织定义为世界非物质文化遗产。

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日本地鸡的条件标准。via:j-chicken.jp

交2013年,根据农林水产省制定的“地鸡肉的日本农林规格”,在举国上下各地可该规范的地鸡品种数出47栽,这些地鸡平均每年的产量合计为720万羽,而据悉地理条件养殖系统于来种血液所占有比重喂养天数等差异,分布于日本举国上下之地鸡也还独具各自的风味

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日本全国的地鸡分布。via:j-chicken.jp

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日本的老三百般地鸡

倘说到日本之地鸡,就必然要是说一样说为人熟知的“三可怜地鸡”了,它们各自是爱知县底名古屋交趾鸡、鹿儿岛的萨摩地鸡、以及秋田县之比内地鸡。

1、名古屋交趾鸡(名古屋コーチン,nagoyako-chin):

名古屋的特产,以爱知县也骨干饲养的“肉卵兼用鸡(鸡的品种一般分为卵用品种、肉用色、卵肉兼用品种、观赏用种就四种植)”,名古屋交趾鸡于1905年3月10日受日本家禽协会确认为食用鸡,至今已有超过100年历史,日本记念日协会还特地将3月10日势必为“名古屋交趾鸡之日”并召开庆祝活动。额…岛国还算什么节日都起(˘•ω•˘)

1999年基于日本之地鸡农林规格标准将该肯定为在来种,因此名古屋交趾鸡属于100%纯种地鸡,它的调理周期在120~150上左右,是寻常鸡种的2~3加倍,毛色鲜明,风味浓郁,肉质细嫩有弹性,此外其产蛋率较高,平均每年一特叫古屋交趾鸡能下蛋250只左右,鸡蛋的蛋壳呈现淡红色并可以看见白色之点,蛋黄色泽金黄,个头比小,口感滑嫩。

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星星只是大俊俏的名古屋地鸡~via:r.gnavi.co.jp

当名古屋的特产,当地广大料理店都见面盖它们为食材做美味的鸡肉料理,下面为大家介绍两寒地方的名店:

1鳥銀本店 

地址:爱知县名古屋市中区锦3-14-22 宮木ビル1F

简介:鸟银本店位于名古屋中心,是自荣站步行大概2分钟即可抵达的名古屋交趾鸡专门店,创业以来就逾40年之年月。创业开经常坐“名古屋交趾鸡锅”为店内招牌,至今菜单内容为移得越来越丰富,烧鸟、炸鸡翅、鸡肉刺身等鸡肉料理应有尽有,此外店内提供4900~11000日元的套餐供客人选择。店内生吧台也来单间,能止眺望和风庭院的景物,边品尝美味鸡肉料理。

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鸟儿银本店之名物“炸鸡翅”、烧鸟、套餐、单间、店面。via:tabelog.com

2鳥開総本家 名駅エスカ店 

地址:爱知县名古屋市中村区椿町6-9 エスカ地下街

简介:鸟开总本家在全国开有11贱分行,介绍的这家在名古房屋车站新干线地下街的“名駅エスカ店”。店内的名物料理是“名古屋交趾鸡炸鸡翅”,它连接三年荣获“最高奖励”,此外店内之“特选名古屋交趾鸡亲子饭”在日本率先届丼饭大赛中,从全国47且道府县参赛的1300鸣丼饭吃脱颖而出,荣获“金赏奖”,米饭使用山形县稻米在少量糙米混合,严选九州柴鱼片煮制的高汤调味,配上肉质胶弹的名古屋交趾鸡腿肉、以及适合的滑嫩半熟鸡蛋、浓郁鲜香的蛋黄,看到就为人口流口水呀~

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鸟儿开总本家的炸鸡翅、亲子饭、炸鸡套餐、菜单、店内环境。 via:tabelog.com
  

2、萨摩地鸡(さつまじどり,satsumajidori):

鹿儿岛底特产,在高达平等首之鸡肉刺身备受我们吧涉嫌她跟黑萨摩鸡、萨摩斗仔鸡都是鹿儿岛出名的地鸡品种,当地百姓经常将其做成鸡肉刺身来食用。萨摩地鸡在2005年食肉产业展的“地鸡铭柄鸡食味竞赛”中赢得“最优赏”。

1943年被指定为原纪念物的原种萨摩鸡,在鹿儿岛县畜产试验场自1990年始于和原产自美国之罗德岛红鸡(Rhode
Island
Red)进行了大致为12独世代的交配、选拔才出了现优质的萨摩地鸡。萨摩地鸡的调理周期在120~150上左右,肉质细嫩,口感紧致有弹性,并且带有适量的水份和脂肪,富含氨基酸,此外鸡肉富含甜味也是萨摩地鸡的同样十分特征。

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萨摩地鸡。via:wanwan.com.tw

连片下介绍鹿儿岛地方的少小萨摩地鸡料理店:

1地鶏料理みやま本舗 霧島店 

地址:鹿儿岛县霧岛市霧岛田口1611-10

简介:1991年开赛的要标签也身处酒屋、鸡肉料理、乡土料理的公寓,店内动萨摩地鸡制作的刺身会搭配创业以来自己秘制的酱汁一同提供,同时还生酱烧、盐烧以及特色樱岛熔岩烧(指的是运用宾馆内特意的樱岛熔岩板烤制)等措施造的鸡肉料理,当然炸鸡、鸡饭等也全面。

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みやま的樱岛熔岩烧鸡肉、鸡肉刺身、酱汁、炸鸡、店内。via:tabelog.com

2薩摩地鶏 とりはな 

地点:鹿儿岛县鹿儿岛市中央町2-23

简介:这家是主营鸡肉料理的放在酒屋,同样是运上的萨摩地鸡也第一食材,制作成为鸡肉刺身、烧鸟、南蛮鸡、鸡饭等。

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とりはな的烧鸟、鸡肉刺身、南蛮鸡、店面。(滑动图片但拘留图)via:tabelog.com

3、比内地鸡(ひないじどり,hinaijidori):

秋田县之特产,自古以来要以秋田县北部比内地方饲养的鸡吃喻为比内鸡,1942年深受指定为天纪念物,原种的可比内鸡的肉质与山鸡相似、味道比好,但和外类别的鸡相比繁殖率较逊色、生长迟缓、易生病、而且针对环境为够呛敏锐,虽然比较内鸡是独矫情的类,但为了能尝尝到它的鲜,秋田县畜产试验场于1973年始发选拔上的雄性比内鸡与上述被的罗德岛红鸡进行配对,由此产生了第一代的比内地鸡。

比较内地鸡相对于常见地鸡来说有更胜似之规范,除了血统,饲养面积同样一律米未能够跨越5就,饲养周期上来说雌性要于150天以上,雄性要以100上以上。由此条件下生长的比内地鸡其特性是未曾剩余脂肪,味道鲜美,肉质紧致弹牙,即使过度烤制肉质依然能够保持柔软口感,同时做成秋田县北部发明的名物料理“米全锅(きりたんぽ鍋,kiritanponabe)时更加登峰造极。

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比内地鸡。via:tokyo-calendar.jp

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米全锅:将煮熟的饭捏成如米肠一般的长条状,插入竹棒进行烤制,烤好的米棒不仅可刷上味噌酱料包海苔直接吃,也堪切成块状,和放有牛蒡、菇类、葱段、魔芋丝和比内地鸡的鼎中同自煮。via:sohu.com

下再为大家介绍两贱地方会尝到较内地鸡的名店:

1酒盃 

地址:秋田县秋田市山王1-6-9

简介:秋田本地十分深受欢迎之居酒屋,店内提供秋田当地的地酒及田舍料理,还有手起荞麦面,除本条之外使用当地特色的比内地鸡制作使变成的烧鸟、亲子饭、玉子烧等都坏入味,广受好评。

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酒盃 的玉子烧、石烧鸡肉,烧鸟,鸡肉刺身,亲子饭。via:tabelog.com

2秋田比内地鶏や 

地址:秋田县秋田市中通7-2-1 トピコ3F

简介:这家宾馆内之表征是价值1380日元的“究极的亲子饭”,色泽诱人,味道鲜美,能够统统体会至比较内地鸡的好吃,此外店内啊提供有当地特点之米深锅,以及因此比内地鸡熬制的汤汁搭配乌冬面等。

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秋田于内地鶏や的亲子饭、鸡肉丸汤、烤鸡腿肉、米深锅via:tabelog.com

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外的一些地鸡铭柄鸡

倘除去上述的老三很地鸡之外,我们吧时时能够听到“铭柄鸡”这个词,根据日本农林水产部之概念,铭柄鸡是据其家长只要于平常地鸡越出色的食肉专用种鸡,并且该喂养方式为与常见档次更为珍视,上市时还要标明以下信息:

1国产铭柄鸡的称谓以及品名(鸡腿、胸脯肉等位置名称)

2原产地(饲养地)

3生产方式(1.鸡种、交配方式 2.发货日期、鸡的年华 3.料內容)

4重量

5消費期限和保质期

6封存方法

7生产商的姓名和地点

兹当日本全国地鸡中之铭柄鸡种类层出不穷,接下去就为大家简单介绍三栽:

1、奥久慈军鸡(okukujishamo):

奥久慈军鸡是根源茨城县西北部的奥久慈地区之森林里培养的地鸡,产量较少,曾在日本之“全国特别鸡味品评会”中落冠军。奥久慈军鸡使用上的草料、谷物和蔬菜来开展饲育,并于他们于普遍的鸡舍中走,同时该血缘中生出军鸡的基因,因此鸡肉脂肪比少,富有弹性,另外,奥久慈军鸡培育时间啊公鸡约125龙、母鸡约155天,比寻常鸡种多三倍增,所以肉质鲜美,无论是烹煮或是烧烤都相当适合,是日本代表性的鸡种。

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奥久慈军鸡。via:ibaraki-shokusai.net

另外,银座米其林一星的烧鸟店バードランド(Birdland)即直接坚持使用产量较少之奥久慈军鸡也食材,制作成为烧鸟的奥久慈军鸡肉质紧致不油腻,鸡骨熬汤味道更是鲜美,优质的鸡肉配以店家精心调制而改为的酱汁,使用上的纪州备长炭配合料理人精湛的手艺进行烤制而改为的烧鸟,深受人们爱护。

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Birdland地址:东京都中央区银座4-2-15 塚本素山ビルB1Fvia:tabelog.com

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店内烧鸟。via:restaurants-guide.tokyo

2、阿波尾鸡(awaodori):

阿波尾鸡是当日本德岛县长的自然环境下拉而成为的鸡,是阿波地鸡跟白洛克鸡交配而成,1990年上马上市场,2001年叫肯定为地鸡,并依据德岛老牌的阿波舞为其命名,其产量位居日本先是,也是日本拥有代表性的鸡肉品种。阿波尾鸡从外形及看鸡冠笔直,尾巴也特别讨人喜欢,做成料理时肉质口感好,低脂味浓,无论什么烹饪方法都能尝尝到它的美味。

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阿波尾鸡。via:3.bp.blogspot.com

自,在德岛县盖阿波尾鸡为食材的料理店也时有发生为数不少,其中“一鴻”的“带骨阿波尾鸡”以及“鳥巣亭”的“阿波尾鸡鸡排”啊分别是个别下旅馆负格外有特色的经纪。

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一鴻店内信息。via:taptrip.jp

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“一鴻”的“带骨阿波尾鸡”。via:taptrip.jp

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鳥巣亭店内信息。via:taptrip.jp

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阿波尾鸡鸡排。via:taptrip.jp

3、东京军鸡(tokyoshamo):

江户初期传入日本底军鸡主要用于观赏使用,在咱们事先亲子饭的章中关系的给1760年创业的军鸡料理专门店、也是亲子饭的发祥店的“玉ひで
(tamahide)”用东京军鸡制作的军鸡锅就已经倍于人们钟爱,1984年东京都畜产试验场将雄性军鸡与雌性罗德岛红鸡进行交配得到了今日之东京军鸡。东京军鸡的哺育环境遵循饲养地鸡的主导规则,此外在喂养周期上,雄性东京军鸡一般以150上以上,雌性东京军鸡视其状态太丰富出饲养270上,总体来说东京军鸡的口感清爽,脂肪比少瘦肉多,蛋白质含量丰富,肉质鲜美有弹性。

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东京军鸡。via:r.gnavi.co.jp

使当东京动用东京军鸡为食材的旅店也来很多,除了上述被之“玉ひで
(tamahide)”,还有位于根津的“鶏はな”,店内见面因此昆布将鸡肉包住保存腌制后开展烤制,昆布的新鲜与鸡肉的菲菲相得益彰。另外还有座落西荻窪之人气拉面店“麺尊RAGE”,店内名物是“军鸡拉面”,汤底是采取军鸡和鸡骨、苹果、洋葱等食材低温长日子熬制的高汤,味道鲜美清香,搭配拉面一同享受,一碗就可咀嚼至东京军鸡的鲜香滋味。

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鶏はな的“昆布腌渍烤鸡肉”。店铺地址:东京都文京区根津1-27-1 第二高野ビル2F。via:bilibili.com

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麺尊RAGE的特制军鸡拉面。店铺地址:东京都杉並区松庵3-37-22via:tabelog.com

当,除了上述的品牌地鸡以外,在日本还有不少上流项目的鸡,在咱们之前烧鸟榜单中干的一些名店中尚会见用福岛县底“伊达鸡”伊豆的“天城军鸡”,还有直达篇鸡肉文章被涉嫌的鹿儿岛黑萨摩鸡宫崎地头鸡萨摩斗仔鸡等等,而她的共同点都是肉质细嫩富有弹性,味道浓烈可口,堪称鸡肉界的“战斗鸡”,所以建议好吃鸡肉并且发生会错过日本吃吃吃的情人等一定不要失去它们~

说到底,看了这般多鸡肉料理的小编可以说凡是格外饿了…

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