招来传统名小吃之冰糖葫芦儿甜,忆崇文门必威

原标题:忆崇文门“油渣儿刘”

涉嫌中国传统小吃,冰糖葫芦可谓是无人不知,无人不晓,相信也是很多恋人童年最心爱的佳肴之一,小编从前也特别喜爱吃冰糖葫芦,记得儿时放学看见路边有叫卖的商贾,总也不由自主叫大人买一串来尝试,后来长大后倒没怎么吃过了,但是记得中的糖葫芦仍旧很值得回味的。

说到“炖油渣儿”,这可是有口皆碑的旧京吃食,虽名不见经传,又难登大雅,但时至前些天却仍为无数“老香港”所认知,在拉扯中还每每提到它的热气腾腾及咸辣鲜香的滋味。

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都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜,都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它透着这酸……
一曲老歌《冰糖葫芦》将糖葫芦的特点述说的淋漓尽致,想起这红红的、圆溜溜的果实,一口咬去,冰糖层香脆甜腻,紧接着就是山果的溜酸味,实在令人体会。
糖葫芦又叫糖葫芦,在成都又称糖墩儿,在江苏凤阳叫作糖球,平时是将山楂果或野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇风变硬后食用的一种小吃,在清朝年间便有了关于糖葫芦古式的做法,据《燕京岁时记》记载:冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。时至后天,流传成为一道代表性的中国传统小吃。

所谓油渣儿,就是把板油、网油、肥肉炼制成荤油的下脚料,放到桶状的榨油机里,扳转纵向的螺栓,压榨出余油后,形成的直径近两尺、厚约半尺的油渣儿饼。那大块的油渣儿饼,由经营炖油渣儿的摊贩花很少的钱买了去,分成小块,放上盐、花椒、大料、葱姜等调料,在大铁锅里煮,煮到汤色奶白,油渣儿软糯时,便以极便宜的价位卖给消费者。因为这吃食的原料是下脚料,所以油渣儿里从来杂物掺杂,一般衣食讲究者对此多不屑一顾,因而,这买卖在城里只小有市场,倒是在城关,关厢一带卖得很火,这里的顾客大都是干力气活儿的“短衣帮”,每到正午,先在前后的货柜上买了锅饼、火烧、窝头之类的干粮,再围站到炖油渣儿的摊位前,眼看着从左右翻滚的大锅里盛出奶白软糯的一碗,又见淋上肉色的芝麻酱,墨绿的韭菜花,鲜绿的香菜末,橙红剔透的辣椒油,便匆忙,烫乎乎,香喷喷,辣滋滋地先来上了一口。这一个人,通常肚里的油水少,一碗炖油渣儿就着干粮吃下去,省钱、果腹又解馋,何乐而不为之。

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至于冰糖葫芦的发源,据说和后晋光宗国君名赵惇有关。据说在光宗国王“绍熙”年间,宋光宗最宠幸的黄贵人生病了,她体弱多病,不思饮食。御医为此用了诸多难能可贵药品,皆不见什么功用。而光宗主公见爱妃日见憔悴,也天天愁眉不展,最终不得已只得张榜求医。当时有一位江湖少保揭榜进宫,为黄贵人诊脉后说:“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五至十枚,不出半月病准见好。”起始我们还将信将疑,好在这种吃法还合贵人口味,贵人按此方法服后,果然如期病愈了。光宗国王自然大喜,展开了愁眉。后来这种做法传到民间,老百姓又把它串起来卖,就成了冰糖葫芦。
近来最具代表性的冰糖葫芦应属老日本首都冰糖葫芦,迪拜的糖葫芦最风靡于民国时期。旧京时不同地域糖葫芦粗细程度和出售模式各不相同,有某些种档次,在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里的,这糖葫芦常摆在玻璃罩的白瓷盘里售卖,其制作精细,品种众多,有山里红、比斯开湾棠、荸荠、山药、橘子以及参预豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各样糖葫芦。

说到炖油渣儿的不干净却也有两样,开首崇文门外红桥街道路东,有座小四合院,院墙舍壁都用红砖垒砌,众人便称之为“红房子”。红房子里住的是一位卖炖油渣儿的商贩,姓刘,中号刘得全,人送外号“油渣儿刘”。

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刘得全在家里家外的干净利落,不过远近闻明的。他一般每日上午七点左右,推一辆宽帮平车出摊。若恰逢夏季,但见他光头剃得锃亮,上身穿一件煞白的麻布“汤匙领儿坎肩”,即无袖,对襟,系疙瘩袢,前后两片在腋下及腰腹两侧由布带连接的这种,下身的红色缅裆裤,青鞋、白袜子一尘不染,做营生的油渣儿、调料、碗筷、炉火放在木制平车上,由白帆苫布屏蔽,平车的车帮,车身及轮辐都刷洗得见了白茬儿……如是在红桥至崇文门门脸儿的土路上一道走来,往往招引得路人驻足观瞧。

图形来源于网络
最早制售糖葫芦的,要数“不老泉”、“九龙斋”、“信远斋”等出售蜜果的几个老字号公司,其最早售卖的一颗颗独立红果海棠的糖球儿,极受老百姓们的青睐。
过去还有一种糖葫芦,是挑着担子或挎着木提盒、竹篮走街串巷吆喝卖的:“唉,冰糖葫芦哟,新蘸的。”出售的摊贩,挑子一头木盘上支着竹片弯成的圆弧架子,上边有不少小孔插着冰糖葫芦,另一头是可现场制效用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。因旧京黄土街道上无风三尺浪,为防风沙,这挎篮提盒的小贩,常用白色洁布盖着以防尘土。这类的冰糖葫芦,品种不多,价钱合适,也很丰田迎接。形成了老东京(Tokyo)一道特殊的风景线。

油渣儿刘的小摊设在崇文门门脸儿里,路东的小径上,左近的多少个卖干粮的小商贩,全仗着她的炖油渣儿揽生意。他的油渣儿经过精挑细选,择尽了白骨精,放在青花瓷坛里,不住地向大锅里增长。各个调料也分放在大小、花纹一致的瓷罐里,碗筷刷洗得尤其洁净,总给食者眼睛一亮的觉得,用刘得全自己的话说:“我卖得就是一个彻底、卫生!”

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冰糖葫芦的做法层出不穷是串果、熬糖、蘸糖、冷却两个步骤,虽说看似简单,但要做出好质量的糖葫芦,也要负有青睐。
首先串果要接纳分外饱满、大小均匀的山楂,洗净后去根去蒂,将山楂拦腰切开,用小刀挖去果核,参与豆沙、绿豆沙之类你喜欢的馅料。然后将两瓣合上,用竹签串起来。

解放将来,人们的生存水准增长了,炼荤油的营生渐渐消亡,炖油渣儿这一口儿吃食,也随之敛迹京城了。

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旧时间,比起前门外鲜鱼口内的“天兴居”和“会仙居”的炒肝,“炒肝赵”大约不那么显赫,然则,提起炒肝赵,住家城南的老街坊仿佛没有不知情的。

然后是熬糖,糖与水要按部就班2:1的量倒入锅中,用猛火熬20分钟左右,期间可以搅拌,20分钟过后水已经很少了,会沸腾的不得了了得,并且,糖已经冒出了细微密集的泡泡,就像浅金褐色米酒。可用筷子蘸一下糖浆,假若能稍微拉出丝来,这就象征曾经好了。若时间过长,颜色就会成为粉红色,能明了地拉出丝就表示糖已经焦了,便失去了原来的香甜。并且在熬汤的时候尽量不要吹风,那样才能使糖色透亮。

旧时,炒肝赵的商家在磁器口南的葱店前街上,门脸儿朝东,店面不小,里面也有钱,能码放十几张桌子。炒肝赵除专营炒肝外,还卖爱丁堡包子、大火烧和炉丸子。炒肝赵的炒肝与别家有所不同,最大的界别是,为保障原料的原味,绝不乱加调味品,不似有的炒肝店,为除异味,在炒肝里添加花椒大料或五香粉,这样一来,炒肝的原有的菲菲也被遮住了,吃不出好味道。正是为了保持猪下水的原味,炒肝赵把猪大肠洗得特别绝望,煮得也烂,又用优质生粉就原汤勾芡,只放酱油、味精和大度的生蒜末,口味咸淡,恰到好处,看来形似琥珀,食来很有体会回甜回香。

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蘸糖过程也亟需肯定的技艺,要将锅子倾斜,可以让山楂全体都蘸到糖。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡泡上轻轻转动,裹上难得一层即可,假设糖裹得太厚,吃下来一口咬不着果,是相比较败北的,由此糖要蘸上鲜有而均匀的一层,才算成功。

更值得一提的是炒肝赵的炉丸子。炉丸子的原料以“炉肉”为主,所谓炉肉,是用整块的猪五花肉,放在烤炉里烤,烤到肉皮起泡,油脂淌尽为好。烤好的炉肉,肥而不腻,瘦而耐嚼,有烤肉特有的香气扑鼻,若切成薄片熬白菜,味本田绝。前些年,炉肉只在“天福号”有售,这几年,可能是因为资金太高,工艺又繁杂,天福号也不生养了。今冬,“炉”丸子似乎还有的卖,然则缺了炉肉,炉丸子只是肉丸子,少了原先的寓意,名不符实了。而当时炒肝赵的炉丸子不但货真价实,而且现炸现卖,即将炉肉末加生物素糊掺和,捏成三寸大小、一寸来厚的圆饼,入油锅炸,待到丸子炸作微黄,外焦里嫩时,夹在大火烧里卖给消费者,顾客手托着盛炒肝的小碗,旋转腕子,喝上一口炒肝,再就一口热火烧夹热丸子,想来正是口福满满。

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其时卖熟食的商贾往往在夜间串门。隆冬天节,冷月高悬,路边是昼融夜结,一堆一片的残雪,昏黄的街灯相继延至幽深的巷尾,这遥远的叫卖声自暗夜中阵阵传来,“羊头肉(哦)——”,“驴(吁)——肉(哦)——”,“冰糖(昂)——葫芦(唔)——”,“肥卤鸡(咿)
——”……

最终是制冷,将蘸好糖的山楂串放到光滑的木板上降温二三分钟即可,而木板也颇具侧重,要先在清水里浸泡一定的时日,这样木板的温度较低,具有吸水性,可以扶持糖葫芦冷却定型,由此,行话里将其称为“水板”。

食者闻声,吱呀推开院门,站在当街,循声呼唤,但见暗里的一豆灯火,渐行渐近,直至面前,卖羊头肉的生意人手提方形的玻璃风灯,肩挎椭圆形的木盆。这木盆是口大,底略小,盆帮为竖直木板粘接,中腰由铁箍箍紧的这种,盆口上覆以案板。见到有了顾客,商贩将木盆放在地下,借着灯盏的微光,取出白水羊头,用弧形刃的大刀在下边片,片下的羊头肉,皮筋透明,纸似的薄,又摇曳一只牛角,椒盐自牛角尖的细孔中沙沙地撒在片好的羊头肉上。食者捡一片羊肉丢到嘴里,顿感唇齿冰凉,鲜香非常且味道绵长。

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做得好的糖葫芦,出锅后外界的裹糖会快速冷却,咬起来是咯嘣脆,完全不粘牙。而要达到那种意义,熬糖是最根本的,熬的时候一要注意时机,火候不到容易发粘,吃时会沾牙;而火候太大,不仅颜色重且吃起来发苦。因而,不要轻视糖葫芦的工艺,制作起来如故很是有尊重的。

卖卤鸡的商人也手提风灯,只是另一只手里提着竹编的提盒,这提盒是椭圆柱状,有四五层,油腻腻的,难辨本色,十来只卤鸡便放在中间。
卤鸡又叫卤水鸡,不同于扒鸡,少了生鸡油炸的进程,直接放到卤水中煮过,也万分香烂。

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赶到白天,街上行人过往,卖卤鸡的商人往往就着提盒,蹲守街边,两手捧着个阔口的竹筒子,不住地摇晃。竹筒的底面以箩纱封闭,里面拢着一束竹签,共三十六根,竹签上的漆点花色与“牌九”牛牌完全一致。路人见状,便围拢过来,花上多少个子儿,从竹筒中抽签,一般是“提幺”,即只要抽到带“幺”的签子,便可得卤鸡一只。在众人的哄闹声中,抽不到鸡者,白花了钱,怏怏而去,抽到鸡的人,自是得意,咧开嘴,拣了只大的,兴冲冲地提走。当时,也有奸巧的年轻,暗自在签头儿上做过记号,抽签“得心应手”,久而久之,被商户看出了门道,于是,每在抽签在此之前,商贩都要取出整束的竹签,攥拢了,在砖墙上磨,磨得签头平整如一,方才放下心来,交由众人抽……新中国白手起家后,这类把戏涉嫌赌博,被政党禁止,“抽签吃卤鸡”便在京城路口绝迹了。

冰糖葫芦除了好吃外,营养价值也是一对一充足,它含有血红蛋白C、甲状腺素和绿原酸、咖啡酸、山楂酸、齐菊果酸、槲皮素、熊果酸、齐墩果酸、金丝桃甙、表儿茶精等多种有机酸和营养元素,具有消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾的法力,特别是助消化,自古为消食积之要药,尤长于消肉积。东魏出色的医药学家李时珍也曾经说过:“煮老鸡硬肉,入山楂数颗即易烂,则其消向积之功,盖可推矣。”此外山楂还有下跌血脂、降低血清胆固醇等功能。

再则说“糊涂糕”,其实不是糕,只是煮烂了的红果糊,深青色,平民小食的品相,制作也不青睐,红果的蒂和籽大约是不去的,仅以糖精调和后,盛到江米面制成的小碗里出售。

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卖糊涂糕的摊贩大都兼营糖蛋、洋画儿、泥人之类的物什,自制汽水也是有的。这种“三精”(香精、色素、糖精)汽水,盛在预置了玻璃球的瓶子里,再参加小苏打和柠檬酸,爆发的气体把玻璃球顶至瓶口不可能泄漏,饮者按下玻璃球放气,便可饮用,虽简陋却显智慧,是化学与物理简单原理的抢眼结合。

现行回头品尝冰糖葫芦已没有了童年一代的无非,似乎这短小的果子中夹杂着太多个人情事故,糖葫芦的意味也改成了人生的寓意,有苦涩,亦有甜蜜,两种味道交织在共同,大概也就是成人的滋味了啊。回头望去,糖葫芦仍是依旧,变化的却是人心,记忆起这时的梦想与希望,现在想起又是一种何等的感到啊?

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这类摊位一般设在街头的便道上,若邻近中小学校,则生意最好。早年间,灯市口大街路北的羊肠小道上便有成百上千这么的摊头,附近育英、贝满校园的学生放学之后,因而经过,自有汇聚上来者,喝汽水,也捧着江米小碗,用木片制成的小勺挖食糊涂糕,或吮或舔,吃得兴致勃勃。

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数九寒天里,糊涂糕上冻,舀不动,商贩们便别出心裁,先把糊涂糕用水调稀,又在玻璃水槽底部铺展开油纸,然后,将混乱糕倒在地点,在窗外冻,结成大约半毫米厚的冰板,最后分成方方正正的小块,拿到摊头上卖。这日子,没有冰棍、雪糕,冰激凌也只在个别供销社里专营,滋味酷似红果冰棍的冰板,便成了孩子们冬令冷食的佳品。回到乐乎,查看更多

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