忆崇文门“油渣儿刘”童年寓意,探寻传统名小吃的冰糖葫芦儿甜。

原来标题:忆崇文门“油渣儿刘”

论及中国风俗小吃,冰糖葫芦可谓是无人不知,无人不晓,相信呢是很多冤家童年最为疼爱的佳肴之一,小编以前也专门好吃糖葫芦,记得儿时放学看见路边发叫卖的经纪人,总为禁不住为大人买同样失误来尝试,后来长大后反而没有怎么吃罢了,不过记得中之糖葫芦还是特别值得咀嚼的。

说及“炖油渣儿”,这不过有口皆碑的原有京吃食,虽名不见经传,又麻烦上大雅,但至今却照为众“老都”所体会,在侃中尚常提到她的热气腾腾及咸辣鲜香的味道。

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都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着美满,都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它发着那酸……
一律弯老歌《冰糖葫芦》将糖葫芦的特点述说的淋漓尽致,想起那红红的、圆溜溜的实,一总人口卡去,冰糖层香脆甜腻,紧接着就是山果的溜酸味,实在让人认知。
糖葫芦又吃糖葫芦,在天津又如糖墩儿,在安徽凤阳受作糖球,通常是拿山楂果或野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇风变硬后食用之同栽小吃,在宋朝年里面即发出矣有关糖葫芦古式的做法,据《燕京秋经常记》记载:冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。时至今日,流传成为共同代表性的中华传统小吃。

所谓油渣儿,就是把板油、网油、肥肉炼制成荤油的下脚料,放到桶状的榨油机里,扳转纵向的螺栓,压榨出余油后,形成的直径近两尺、厚约半尺的油渣儿饼。这大块的油渣儿饼,由经营炖油渣儿的小贩花大少之钱打了错过,分成小片,放上盐、花椒、大料、葱姜等佐料,在挺铁锅里烧,煮到汤色奶白,油渣儿软糯时,便以最好便宜的标价卖于顾客。因为当时吃用之原材料是生脚料,所以油渣儿里根本杂物掺杂,一般衣食讲究者对这个多不屑一顾,因此,这买卖在城里就有些有市场,倒是在城关,关厢一带卖得大生气,那里的消费者多是干力气活儿的“短衣帮”,每到正午,先以跟前的摊儿上买了锅饼、火烧、窝头之类的干粮,再回环站到炖油渣儿的摊子前,眼看着自前后翻腾的异常锅里容有奶白软糯的一律碗,又呈现淋上棕色的芝麻酱,墨绿的韭菜花,鲜绿的香菜末,橙红剔透的辣椒油,便匆忙,烫乎乎,香喷喷,辣滋滋地先来达到了平人。这些人口,平时肚里之油水少,一碗炖油渣儿就在干粮吃下,省钱、果腹又解馋,何乐而不为之。

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有关冰糖葫芦之根源,据说与南宋光宗国王名赵惇有关。据说在光宗皇帝“绍熙”年间,宋光宗最偏爱的黄贵妃生病了,她体弱多病,不思茶饭。御医为这个所以了无数不菲药品,皆非展现什么意义。而光宗皇帝见善妃日见憔悴,也时时愁眉不展,最后不得已只得张榜求医。当时发出同员江湖郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖和红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五交十枚,不来半月病准见好。”开始大家还拿信将疑,好当这种吃法还合贵妃口味,贵妃按是方式服后,果然如期病愈了。光宗皇帝自然大喜,展开了愁眉。后来这种做法传至民间,老百姓又管它们串起来卖,就改为了冰糖葫芦。
今极富有代表性的冰糖葫芦应属老都冰糖葫芦,北京的冰糖葫芦最盛行于民国时。旧京时不同地段糖葫芦粗细程度和出卖方式各不相同,有一些栽档次,在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里的,那糖葫芦常摆在玻璃罩的白眼瓷盘里卖,其制精细,品种多,有山里红、白海棠、荸荠、山药、橘子同入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各种糖葫芦。

说及炖油渣儿的无洁却也出例外,早先崇文门外红桥街道路东,有座小四合院,院墙舍壁都为此红砖砌砌,众人便称“红房子”。红房子里住的是同一位卖炖油渣儿的商,姓刘,大号刘得全,人送外号“油渣儿刘”。

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刘得全以爱妻家外的干净利落,可是远近闻名的。他一般每天早上七沾左右,推平部宽帮平车出摊。若恰逢夏日,但见他光头剃得光亮,上身穿同宗很白之麻布“汤匙领儿坎肩”,即无袖,对襟,系疙瘩袢,前后两切片在胳肢窝及腰腹两侧由布带连接的那种,下身的黑色缅裆裤,青鞋、白袜子一尘不染,做营生的油渣儿、调料、碗筷、炉火放在木制平车上,由白帆苫布屏蔽,平车的车帮,车身和轮辐都刷洗得见了白茬儿……如是于红桥至崇文门门脸儿的土路上一道走来,往往招引得路人驻足观瞧。

图来源于网络
不过早制售糖葫芦的,要反复“不一味钱”、“九龙斋”、“信远斋”等卖蜜果的几乎独老字号企业,其最为早售卖的一颗颗独自红果海棠的糖球儿,极受国民们的垂青。
早年还发生相同种植糖葫芦,是挑在担子或挎在木提盒、竹篮走会串胡同吆喝卖的:“唉,冰糖葫芦哟,新蘸的。”出售的小商贩,挑子一头木盘上付出着竹片弯成的半圆形架子,上面有多小孔插着冰糖葫芦,另一头凡是只是现场制作用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。因老京黄土街道上无风三尺浪,为防风沙,那挎篮提盒的小商贩,常用白色洁布盖在因为防尘土。这类的冰糖葫芦,品种不多,价钱合适,也异常大众欢迎。形成了一直都一同非常的风景线。

油渣儿刘的摊儿设于崇文门门脸儿里,路东的羊肠小道上,左近的几乎单售干粮的摊贩,全仗着他的炖油渣儿揽生意。他的油渣儿经过精挑细选,择尽了异物,放在青花瓷坛里,不停歇地为大锅里增长。各种调味品啊分割在大小、花纹一致的瓷罐里,碗筷刷洗得愈洁净,总为食者眼前一亮的痛感,用刘得全自己之口舌说:“我卖得哪怕是一个彻底、卫生!”

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糖葫芦之做法屡见不鲜是串果、熬糖、蘸糖、冷却四只步骤,虽说看似简单,但万一做出好品质之冰糖葫芦,也要备青睐。
第一串果要摘非常饱满、大小都匀的山楂,洗都后去根去蒂,将山楂拦腰切开,用小刀挖去果核,加入豆沙、绿豆沙之类你爱的馅料。然后以两瓣合上,用竹签串起来。

解放以后,人们的生存水平提高了,炼荤油的营生逐渐消散,炖油渣儿这无异丁儿吃食,也随着敛迹京城了。

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从前中间,比打前门外鲜鱼口外之“天兴居”和“会仙居”的炒肝,“炒肝赵”大约不那么显赫,然而,提于炒肝赵,住家城南的老街坊仿佛没有不理解的。

接下来是经糖,糖与和要按部就班2:1的量倒入锅中,用猛火熬20分钟左右,期间可以打,20分钟过后和都死少了,会沸腾的不得了了得,并且,糖都冒出了细微密集的泡泡,就像浅金黄色啤酒。可用筷子蘸一下糖浆,如果能够稍微拉来丝来,那即便代表既好了。若辰了长,颜色就会见成棕色,能显著地拉扯来丝就象征糖都焦了,便失去了原来的甘甜。并且以受汤底时尽量不要吹风,这样才会而糖色透亮。

故时,炒肝赵的柜在磁器口南的葱店前街上,门脸儿朝东,店面不聊,里面为宽裕,能码放十几摆放桌子。炒肝赵除专营炒肝外,还卖天津包子、大火烧和炉丸子。炒肝赵的炒肝和别家有所不同,最酷的区分是,为维持原料的原味,绝不乱加调味品,不似有的炒肝店,为除去异味,在炒肝里添加花椒大料或五粉,这样一来,炒肝的故之香也被遮盖了,吃不发好味道。正是为了保持猪下水的原味,炒肝赵把猪杀肠洗得特别绝望,煮得为败,又就此优质生粉就本汤勾芡,只放酱油、味精和大量之生蒜末,口味咸淡,恰到好处,看来形似琥珀,食来很有认知回甜回香。

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蘸糖过程为用肯定的技巧,要以锅子倾斜,可以给山楂合还蘸到糖。将串好之山楂贴着受好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动,裹上难得一重合即可,如果糖裹得最好注重,吃下去一口咬未在果,是比失败的,因此糖要蘸上鲜有而净匀的同等层,才好不容易成。

还值得一提的凡炒肝赵的炉丸子。炉丸子的原料为“炉肉”为主,所谓炉肉,是为此整块的猪五花肉,放在烤炉里烤,烤及肉皮起泡,油脂淌尽为好。烤好之炉肉,肥而休讨厌,瘦而耐嚼,有烤肉特有的香,若切成薄片熬白菜,味道奇绝。前几乎年,炉肉只当“天福号”有出售,这几年,可能是盖资本不过强,工艺以扑朔迷离,天福号也无生育了。今冬,“炉”丸子似乎还有的卖,不过缺了炉肉,炉丸子只是肉丸子,少了以前之味道,名不符实了。而这做菜肝赵的炉丸子不但货真价实,而且现炸现售,即将炉肉末加淀粉糊掺和,捏成三寸大小、一寸来厚的圆饼,入油锅炸,待至团炸作微黄,外焦里嫩时,夹在大火烧里货于消费者,顾客手托在盛炒肝的小碗,旋转腕子,喝上一致人炒肝,再不怕同一口热火烧夹热丸子,想来算口福满满。

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当初卖熟食的贾往往以夜串门。隆冬时节,冷月高悬,路边是昼融夜结,一堆放一切片的残雪,昏黄的街灯相继延至幽深的巷尾,那漫长的叫卖声自暗夜受到阵阵传来,“羊头肉(哦)——”,“驴(吁)——肉(哦)——”,“冰糖(昂)——葫芦(唔)——”,“肥卤鸡(咿)
——”……

末段是冷,将蘸好糖的山楂串放到光滑的木板上降温二三分钟即可,而木板为拥有青睐,要事先以清水里浸泡得的时空,这样木板的温度比逊色,具有吸水性,可以帮糖葫芦冷却定型,因此,行话里将该叫“水板”。

食者闻声,吱呀推开院门,站于当街,循声呼唤,但呈现暗里的均等豆灯火,渐行渐近,直至面前,卖羊头肉的商贾手提方形的玻璃风灯,肩挎椭圆形的木盆。这木盆是人数深,底略有些,盆帮呢竖直木板粘接,中腰由铁箍箍紧的那种,盆口上覆以案板。见到有了消费者,商贩将木盆放在暗,借着灯盏的微光,取出白水羊头,用弧形刃的大刀在上面片,片下的羊头肉,皮筋透明,纸似的压,又摇曳一单牛角,椒盐自牛角尖的细孔中沙沙地落在片好的羊头肉及。食者捡一切片羊肉丢到嘴里,顿感唇齿冰凉,鲜香异常都味道绵长。

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开得好的糖葫芦,出锅后外面的裹糖会迅速冷却,咬起来是咯嘣脆,完全无粘牙。而使上这种功能,熬糖是不过重大之,熬的早晚同样一旦注意时机,火候不顶好发粘,吃时会沾牙;而会太怪,不仅颜色更且吃起发苦。因此,不要轻视糖葫芦的工艺,制作起来要相当有侧重的。

出卖卤鸡的经纪人也手提风灯,只是另一样仅手里领到着竹编的提盒,这提盒是椭圆柱状,有四五层,油腻腻的,难识别本色,十来单单卤鸡便在里面。
卤鸡又叫卤水鸡,不同让扒鸡,少了生鸡油炸的过程,直接坐卤水中煮过,也特别香烂。

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来白天,街上行人过往,卖卤鸡的商贩往往就正在提盒,蹲守街边,两亲手捧在个阔口的竹筒子,不停止地摇晃。竹筒的底面以箩纱封闭,里面拢在同等羁绊竹签,共三十六绝望,竹签上之漆点花色与“牌九”牛牌完全一致。路人观看,便围拢过来,花上几乎独子儿,从竹筒中抽签,一般是“提幺”,即如果抽到带动“幺”的签,便可得卤鸡一只。在众人的哄闹声中,抽不顶鸡者,白花了钱,怏怏而错过,抽到鸡的人头,自是得意,咧开嘴,拣了止可怜之,兴冲冲地提走。当时,也时有发生奸巧的年青,暗自在签头儿上召开过号,抽签“百犯百饱受”,久而久之,被经纪人看出了路,于是,每于抽签之前,商贩还设取出整束的价签,攥拢了,在砖墙上消失,磨得签头平整如一,方才放下心头来,交由众人抽……新中国树立后,这好像将戏涉嫌赌博,被政府禁止,“抽签吃卤鸡”便以京街口绝迹了。

冰糖葫芦除了香外,营养价值也是一对一丰富,它含有维生素C、果胶及绿原酸、咖啡酸、山楂酸、齐菊果酸、槲皮素、熊果酸、齐墩果酸、金丝桃甙、表儿茶精等多种有机酸和营养元素,具有消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾的意义,特别是助消化,自古为消食积的而药,尤长于消肉积。明代独立的医药学家李时珍也曾说罢:“煮老鸡硬肉,入山楂数颗即易烂,则该消向积之功,盖可有助于矣。”另外山楂还起降血脂、降低血清胆固醇等企图。

更何况说“糊涂糕”,其实不是糕,只是煮烂了底红果糊,深褐色,平民小食的品相,制作也未看重,红果的蒂和籽大约是无失之,仅以糖精调和后,盛到江米面制成的略微碗里售卖。

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贾糊涂糕的小商贩大都兼营糖蛋、洋画儿、泥人之类的物什,自制汽水也是片。那种“三雄”(香精、色素、糖精)汽水,盛于预置了玻璃球的瓶里,再入小苏打和柠檬酸,产生的气将玻璃球顶到瓶口无克泄漏,饮者按下玻璃球放气,便只是饮用,虽陋也流露智慧,是化学和物理简单原理的高超组合。

如今改过品尝冰糖葫芦已没有了童年秋之只有,似乎就小小的果实吃混杂在极多人情事故,糖葫芦的含意也成了人生的意味,有辛酸,亦生福,两种味道交织在合,大概也就是成长的味道了咔嚓。回头望去,糖葫芦仍是还,变化的可是人心,回想起那时的想和希望,现在想起又是千篇一律栽什么的感到吗?

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立即看似摊位一般要于街口的羊肠小道上,若邻近中小学校,则事最好。早年中,灯市人口大街路北的小径上便发出那么些这样的摊头,附近育英、贝满学校的学生放学之后,由此经过,自生集上来者,喝汽水,也拍在江米小碗,用木片制成的小勺挖食糊涂糕,或吸入或舔,吃得津津有味。

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数九寒冬里,糊涂糕上冻,舀不动,商贩们尽管别出心裁,先将糊涂糕用和调稀,又于玻璃水槽底部铺展开油纸,然后,将乱糕倒在上面,在室外冻,结成大约一半厘米厚的冰板,最后分成方方正正的略片,拿到摊头上贩卖。那日子,没有冰棍、雪糕,冰激凌也特于个别企业里专营,滋味酷似红果冰棍的冰板,便成了孩子辈冬令冷食的佳品。回来搜狐,查看更多

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